¿Qué tipo de procesos de producción rigurosos, existen para impartir sabores sutiles, complejos, ingeniosos e incomparables al humilde grano de café? ¿Y qué tan lejos tuvo que viajar este café, y bajo qué condiciones arduas, para ganar su escandaloso precio?
Las respuestas no son las que esperabas
Kopi luwak se obtiene del café digerido parcialmente por la civeta de la palma asiática . En lo que respecta a las líneas de producción, este es un proceso relativamente simple que comienza con la algalia, o luwak como se le conoce en la población local, ingiriendo los granos de café más maduros que pueda encontrar, tomando una siesta y luego, expulsándolos. Es difícil creer que algo tan simple, tan primitivo, pueda producir un café tan buscado y preciado.
Puedes pasar el día, en una finca de café luwak en Bali y descubrir los orígenes de este café extraño, cómo se produce y su lugar en la industria masiva del café en su conjunto.
La rebelión del café Kopi luwak
Al igual que con Vietnam, que se ha convertido en la potencia cafetera del sudeste asiático , el café como cultivo, fue introducido en Indonesia por las potencias coloniales de la época: los holandeses. Descubrieron, que el clima tropical de la nación isleña creaba condiciones de crecimiento excepcionales, que permitían que la planta de café floreciera.
Sin embargo, la fertilidad del suelo no significó que los holandeses fueran excepcionalmente generosos y, aunque se utilizó mano de obra local para criar y producir cultivos en todo el país, los agricultores nativos y los trabajadores de las plantaciones tenían prohibido cosechar granos de café para su propio uso. Esto frustró a los trabajadores. Sin embargo, pronto descubrieron que la civeta, parecida a un gato, consumía la fruta del café y dejaba las semillas de café sin digerir en sus excrementos. Al recolectar estos excrementos, limpiarlos, tostarlos y molerlos, pudieron hacer sus propias bebidas de café, sin incurrir en la ira de los agricultores holandeses.
Los holandeses, al visitar los pueblos y ver a los balineses disfrutar de un café que parecía ser de igual calidad, si no mejor, rápidamente deshicieron la conspiración. No pasó mucho tiempo, hasta que el café se convirtió en el favorito de los propietarios de plantaciones que favorecían su fuerte aroma y sabor amargo. Su escasez, la convirtió en una bebida cara, incluso entre los comerciantes de café de la época.
Pero, ¿por qué los granos consumidos y luego defecados producirían un sabor superior al café, que ha sido sometido a varios tostados o procesos de producción convencionales? Según Balik, la respuesta es doble.
El proceso del café Kopi luwak es diferente a cualquier otro, desde sus granos surgen de una plantación cafetera, diríamos que es un proceso natural.
La razón por la que el kopi luwak es tan bueno, es porque el luwak sólo busca la mejor y más madura fruta de café. La otra razón es porque, en el estómago del luwak, ocurre la fermentación y los granos de café adquieren un sabor diferente.
Los granos se muelen durante 20 minutos
Dado que el luwak exigente consume la pulpa de la fruta del café, elige las que son mejores para comer. Una vez consumidos, los granos restantes pasan hasta un día y medio en el tracto digestivo del luwak, donde se produce la fermentación y el perfil de sabor de los granos es alterado por las enzimas digestivas. Posteriormente, los granos se expulsan en grupos, aun conservando su forma y permaneciendo parcialmente sin digerir debido al endocarpio, la capa externa dura del grano, que protege el núcleo durante el proceso de digestión.
Después de encontrar los granos, se recogen y limpian. La capa exterior del grano, parcialmente digerido por el luwak, se quita, al igual que cualquier grano de café dañado o generalmente inadecuado, antes de tostarlo en una sartén similar a un wok sobre un fuego abierto.
Luego, los granos se trituran hasta convertirlos en polvo durante 20 minutos con un mortero. En esta etapa del proceso, si se desea, se pueden agregar otros sabores como el hibisco o el jengibre para diversificar el perfil de sabor.
Un café único en el mundo
Si bien el kopi luwak es sin duda un tipo de café único, su prolongado proceso de producción y sus supuestas cualidades superiores están sujetos al escepticismo entre los profesionales de la industria del café. Muchos dicen, que el café no es digno de su elevado precio y que el kopi luwak se sigue vendiendo con una prima, debido a la historia que hay detrás y no a la superioridad del grano. Sin embargo, el Kopi Luwak hay que probarlo, te recomendamos comprarlo en https://cafesgranell.es/es/exotic-collection/74-kopi-luwak-.html
También, hay una preocupación ética. Debido al alto precio que alcanza el café, tanto a nivel local como en el extranjero, se han empleado métodos de cultivo convenientes para la producción de alto rendimiento del café luwak. Si bien el kopi luwak tradicional, es decir, el café cosechado de los excrementos de los luwaks silvestres, existe ( Sihjartaes uno de esos productores), se han establecido muchas granjas de baterías luwak en todo el sudeste asiático para capitalizar la rentabilidad del café. En tales fincas, los luwaks se mantienen en jaulas y se les alimenta con frutos de café cosechados por los agricultores, para aumentar el venerado grano.